domingo, 27 de diciembre de 2009

Receta infalible de Foie gras.

 

Esta receta la hemos puesto en práctica estas Navidades, es más económico hacerlo en casa ya que sale más cantidad y también más divertido. Encontramos un blog francés, llamado culinotests, buscando la receta perfecta y lo cierto es que salió tan bien que os recomendamos visitarlo… para los que se animen a elaborar su propio foie gras aquí tenéis la receta que hemos elaborado a base de probar y equivocarnos.

foie copiar

El primer paso y quizás el más laborioso es desnervar el hígado de oca o pato. Se deja el hígado a temperatura ambiente, se separan  cuidadosamente con las manos los dos lóbulos, arrancando el nervio central con delicadeza. Con la punta de un cuchillo afilado se retira la piel de cada lóbulo a continuación se pone un lóbulo sobre una superficie de trabajo plana, calienta la hoja de un cuchillo largo y se corta el lóbulo longitudinalmente haciendo dos filetes.

Con la ayuda de un pelapatatas ( ya que tiene los bordes romos y no corta los nervios sino que tira de ellos) se van retirando desde el nervio central todos los nervios uno a uno con cuidado de que no se rompan. Esta operación de limpieza es la más importante, se tarda bastante, casi una hora y hay que cogerla con calma.

Se dejan los trozos de foie ya limpios durante dos horas en agua fría con algo de sal gorda y abundante hielo, para eliminar el gusto a tripa.

La cocción no se desarrolla en la terrina, por lo que se puede elegir aquella que más convenga por su forma o tamaño.

INGREDIENTES MARINADA: cantidades para 500 gr de foie gras.

1 Cucharada Sopera de oporto (preferentemente blanco, para no colorear el foie).

1 Cucharada Sopera de Armagnac o Cognag.

1 Cucharada Sopera colmada de vinagre de Jerez.

1 cc de azúcar glas.

1 cc de sal fina

0,5 cc de pimienta blanca

Opcional buen pellizco de un preparado francés conocido como “4Especias” que lo forman:  pimienta negra, o una mezcla de blanca y negra, clavo molido, nuez moscada y canela.

PREPARACIÓN:

Se sacan del agua y se secan cuidadosamente los hígados con papel absorbente. Se colocan en una fuente junto con la marinada y se dejan en el refrigerador entre 4 y 12 horas, cambiándolos de sitio de vez en cuando.

Se sacan los hígados del frigorífico al menos una hora antes de la cocción para que estén a temperatura ambiente.

Se precalienta el horno a 90º, en un recipiente de vidrio o metal, se colocan los trozos de foie formando una sola capa, cubriendo el recipiente con una tapa elástica de silicona resistente al calor o film plástico especial de Albal para microondas resistente hasta 175º. Es obligatorio que quede hermético.

Se introduce en el horno y se deja cocer 20 minutos sin abrirlo. De esta forma se obtiene un efecto de baño María, sin que se queden partes del foie sin la adecuada cocción.

Al no calentar la terrina podemos permitirnos utilizar film plástico para desmoldar. Se untan las paredes de la terrina que vayamos a emplear de molde con aceite de oliva o girasol u otra grasa y se cubre con un solo trozo de film transparente.

Una vez el foie cocinado, se retira el recipiente del horno, se destapa y se sacan los trozos de foie con una espumadera, escurriendo cuidadosamente el máximo de grasa y restos de marinada. Se colocan los trozos en la terrina.

Una vez llena la terrina, se corta un trozo de papel antiadherente del mismo tamaño y se coloca sobre el foie, directamente sobre el papel se pone una tablilla que se ha cortado también del mismo tamaño de la terrina, para que encaje dentro perfectamente. Encima se coloca peso para que lo prense y se deja compactar en el frigorífico.

Cuando la terrina esté bien fría, se calienta muy suavemente la grasa del cazo (sólo entibiarla, no recalentarla). Se recoge la grasa pura de la superficie, descartando las impurezas del fondo, y se vierten unas cucharadas sobre el foie para formar una capa protectora. Se vuelve a colocar en la nevera.

Dejar al menos dos días, al cuarto alcanza el punto ideal. Se conserva unos diez días en el refrigerador tras la cocción.

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